Уискито може и да е ирландска национална напитка, но то отдавна е пропатувало целия свят и носи духа на старите дестилерии. То има дълга, дори необятна история, която е трудна за проследяване с ясна датировка. Но все пак ще опитаме. В рубриката на TrafficNews “Историята на уискито” ще се опитаме да разбулим мистерията му, като се върнем до дълбока древност.
Ще отговорим на някои основни въпроси, ще се запознаем повърхностно с терминологията в бранша и ще разгледаме различните видове. ВНИМАНИЕ! Този материал не е предназначен за превзети дегустатори със „знам всичко по въпроса” поведение. Рубриката ни е изцяло любителска и за забавление. А и истинските любители на уискито винаги искат да научат нещо ново и да споделят вече наученото с други. Приятно четене и наздраве!
След като разгледахме накратко историята с древната напитка, съвсем логично е да преминем към различните видове „вода на живота”.
"Пигмалион" Уиски-мисли: "Уискито е слънце в течно състояние." - Джордж Бърнард Шоу
Използването на думата „scotch“ в Шотландия е законно защитено в смисъла на scotch beef (говеждо месо), а самите шотландци са много чувствителни към тази дума и не е никак препоръчително да ги назовавате scotch people, защото те го намират за обидно. С уискито нещата са много по -прости. Направо си поръчвате! Никой няма да се притесни или обиди.
Какво трябва да бъде уискито, за да може да се нарече скоч (scotch)?
Наименованието скоч (scotch) е дефинирано от документ, създаден на 23 ноември 2009 г., наречен "Scotch Whisky Regulations 2009" (SWR). С него се регулира не само производството, но и етикетирането, опаковането и рекламата на шотландското уиски в Обединеното кралство.
Най-простото определение за скоч (scotch) е, че трябва задължително да е уиски, което се прави в Шотландия и трябва да е отлежало в бъчва най-малко три години. Докато повечето консуматори имат общото разбиране, че шотландското уиски трябва винаги да е от Шотландия, малко от тях наистина знаят законовите изисквания, които водят до назоваването на дадена бутилка уиски „Scotch“. SWR регламентира шотландското уиски по следния начин:
1. Трябва да е произведено в дестилерия в Шотландия от вода и малцов ечемик (към който могат да се добавят само дестилати от други зърнени растения);
2. Шотландското уиски, трябва да запази цвета, аромата и вкуса на използваните суровини, както и начина на тяхното производство и зреене;
3. Шотландското уиски не може да съдържа никакви добавки, освен вода и обикновен (E150a) карамел за оцветяване;
4. Шотландското уиски трябва да съдържа минимално алкохолно съдържание 40%.
Съществуват 6 разновидности скоч.
Има два основни вида шотландско уиски; единичен малц (single malt) и от едно зърно (single grain). От тези два типа се формират три подкатегории. Тези категории са смесен скоч (blended scotch), смесен малц скоч (blended malt scotch), и смесен грейн скоч (blended grain scotch). А ето и какво означава всяко наименование.
Single Malt
За да се класира за тази категория, шотландското уиски трябва да бъде направено в една дестилерия, все още чрез периодична дестилация, като се използва само вода и малцов ечемик. Понякога се среща и друг термин, наречен "двойно дърво" (double wood) или "тройно дърво" (triple wood), понякога неправилно наричано "двоен малц" или "троен малц". Те показват, че уискито е отлежало в два или три вида бъчви. Следователно, ако уискито по друг начин отговаря на критериите за единичен малц, то все пак попада в категорията на единичния малц, дори ако за отлежаване е бил използван повече от един вид бъчви. Примерите включват The Balvenie 12 Years Old DoubleWood и Laphroaig Triple Wood. Друг нюанс е, че шотландските малцове Lowland са използвали тройна дестилация, точно както правят ирландците, като се откъсват от общото правило, че целият скоч е двойно дестилиран.
Πpeз пocлeднитe гoдини eдиничнoтo мaлцoвo yиcĸи пpидoби гoлямa пyбличнocт, a пpoизвoдитeлитe мy ce paдвaт нa вce пoвeчe пpoдaжби. Toзи вид yиcĸи чecтo ce cвъpзвa c Шoтлaндия, нo мнoзинa нe знaят, чe тo мoжe дa ce пpoизвeждa нaвcяĸъдe. Eдиничният мaлц мoжe дa ce пpигoтви във вcяĸa cтpaнa. Япoния, Taйвaн, Индия, Aвcтpaлия, Швeция, Aмepиĸa, Итaлия и мнoгo дpyги дъpжaви пpoизвeждaт тaзи ĸoнĸpeтнa paзнoвиднocт нa cпиpтнaтa нaпитĸa. Уиcĸитo вeчe нe пpинaдлeжи нa Шoтлaндия, a нa cвeтa.
Зaщo ce нapичa eдиничнo?
Eдинични мaлцoвe ce пpoизxoждaт чpeз дecтилaции oт eдин и cъщ пpoизвoдитeл. Toвa oзнaчaвa, чe e изпoлзвaнa caмo eднa дecтилepия. Haпpимep yиcĸитo нa Glеnfіddісh тpябвa дa ce пpoизвeждa в дecтилepиятa нa Glеnfіddісh, тoвa нa Таlіѕkеr caмo в дecтилepиятa нa Таlіѕkеr. Tepминът "eдиничнo" нe oзнaчaвa, чe тeчнocттa идвa caмo oт eднa бъчвa. Texничecĸи пoглeднaтo, eдиничният мaлц e cмec oт paзлични бъчви нa paзличнa възpacт. Bъpxy бyтилĸaтa ce oзнaчaвa възpacттa нa нaй-млaдoтo yиcĸи в миĸca. Haпpимep в 12-гoдишeн eдиничeн мaлц нaй-млaдoтo yиcĸи e нa 12 гoдини, нo пpoдyĸтът мoжe дa cъдъpжa тeчнocт, ĸoятo e мнoгo пo-cтapa.
Cъcтaв
Toзи вид yиcĸи ce пpaви caмo oт eдин вид мaлцoвo зъpнo. Зa пpoизвoдcтвoтo нa бъpбън тpябвa пшeничнa cмec, ĸoятo дa e c нaй-мaлĸo 51% cъдъpжaниe нa цapeвицa, a зa cмeceнoтo yиcĸи ca нyжни eдиничeн мaлц и зъpнeнo yиcĸи, пpигoтвeнo чpeз дoпълнитeлни зъpнeни дecтилaти. Tpябвa дa ce oтбeлeжи, чe eчeмиĸът мoжe дa идвa oт ĸoятo и дa e чacт oт cвeтa, нo eдиничният мaлц нocи имeтo нa дъpжaвaтa, в ĸoятo e пpoизвeдeн. B Япoния дecтилaтopитe внacят и изпoлзвaт eчeмиĸ oт Oбeдинeнoтo ĸpaлcтвo, нo aĸo тoй e дecтилиpaн и oтлeжaл в дecтилepия в Япoния, тo тoвa e япoнcĸи eдиничeн мaлц.
Single Grain (от едно зърно)
Прави се с вода и малцов ечемик, но след това се добавят допълнителни зърнени дестилати, което го отличава от правилата за направата на single malt. Подобно на единичния малц, то също трябва да бъде бутилирано в Шотландия, за да може да използва наименованието скоч. Този тип скоч е съставен от най-много смесено (блендирано) шотландско уиски.
Blended Scotch (смесен скоч)
Най-масовият вид уиски. Над 90% от уискито, което се продава по света, е от този вид. Представлява смес от малцови и зърнени дестилати, включително и с чист спирт. Блендът се състои от 4-5 дори до 50 съставки. Съдържанието на малцов дестилат обикновено е около 20%-30%. По рядко, при някои блендед уискита, достига дори до 50-60%. По американските стандарти за „блендед“ уиски изискването е в сместа минимум 20% да е чисто (straight) уиски – малцов или друг дестилат. По шотландските регулации няма изискване за минимум малцов дестилат. В тях се казва само, че „блендед“ е смес между един или повече малцови дестилати с един или повече зърнени. Основната част от съдържанието е зърнен спирт. При по-хубавите уискита може да бъде отлежал зърнен спирт, а при някои – чист спирт от различен произход, включително зеленчуков (което е нарушение на изисването за „уиски“ – то трябва да бъде само от зърно). Производителите предпочитат да казват, че в бленда се използва зърнено уиски, а не зърнен спирт. При съвременните технологии трудно може да се направи разлика между чист спирт от зърнен произход (96% алкохол) и високоалкохолен зърнен дестилат – до 94,8% алкохол, каквото е изискването за шотландско и ирландско уиски (за американско е до 80% алкохол при дестилиране). В готово блендед уиски също така трудно може да се докаже дали в съдържането има чист спирт от зърнен или от друг произход. Изискванията за зърнено съдържание са в регулациите на съответните държави, но някои марки за експорт могат да се правят според изискванията на държавите в които се продават, а те не са уточнени както в страната производител.
Обикновено видовете блендед уиски са оцветени с карамел преди бутилиране. Производителите го наричат стабилизация на цвета, защото в различните години цветът може да варира, затова предпочитат да го правят постоянен с малко карамел, който в много слаба концентрация е силен оцветител в характерен златист цвят. Историците на уискито смятат, че първият бленд е направен в Шотландия от Джон Уокър, който имал магазин за чай и др. и смесвал там разните видове чай в различни блендове. После решил да смесва и различни малцови уискита, много от които тежки за пиене, със зърнени, и така да направи по-леки и по-пивки уискита. Бизнесът се разраснал, фамилията постепенно купила дестилационни и станала от най-големите производители на алкохол в света, с най-продаваната марка уиски – „Джони Уокър“.
Blended Malt Scotch (смесен малц скоч)
Най-рядко срещания вид скоч уиски. По-рано е наричан „смесен (vatted) малц“ или „чист малц“. Получава се, когато майсторът блендер вземе две или повече малцови шотландски уискита, от най-малко две различни дестилерии и ги смеси, за да създаде една партида уиски.
Blended Grain Scotch (смесен зърнен скоч)
Подобно е на смесения малц скоч, с изключение на това, че използва две или повече single grain шотландски уискита, произведени от най-малко две отделни дестилерии. След това те се смесват, за да се създаде партида уиски.
Double Malt Scotch (двоен малц скоч)
Много хора са чували за уиски, наречено Double Malt Scotch. Трябва да отбележим, че буквално прието, такова уиски не съществува. Винаги, когато една бутилка шотландски малц се нарича double malt или triple malt, това просто означава, че то е отлежало в два или повече типа бъчви. Истинският термин за това би трябвало да е double wood (дърво) или triple wood. Това понятиe е много често срещано в света на уискито и въпреки стареенето му в много бъчви, то все още остава в категорията на single malt.
.svg_.png)
Производствени райони
Официалното класиране не е по мястото на произход, обаче ценители знаят, че вкусът на уискито е силно зависим от територията на своята продукция. По традиция, има следните региони:
Highlands (Възвишение (плато)). Тук се намирт само 30 дестилерии, които произвеждат меко, но дълбоко и силно малцово уиски. На вкус с флорални и пикантни тонове.
Lowlands (низина). Бройят на дестилериите постепенно намалява, сега те са много малко. Уискито от тази област се различава със сух, кадифен вкус. Това е, защото е дестилирано три пъти вместо два.
Speyside (Spayside). Този район се намират почти половината от всички шотландски дестилерии. За еталон се смятаspeysadsky уиски скоч.
Islay (Островни). Осем малки дестилерии. Уискито, с ясно изразен опушен аромат и лека соленост.
Campbeltown (Campbeltown) - градът с най-висок статус на отделния производител на скоч, но в момента повечето от дестилериите са затворени. Уиски от този регион е с отличителен пикантен вкус.
Хебриди и Оркни острови (остров) - о-в шотландско уиски съхранява солен вкус с торфени и опушени нотки.
В зависимост от периода на експозиция на предния капак също е разделена на няколко категории:
· Стандарт смес (откъс най-малко три години);
· De Luxe смес (12 години);
· Super Premium (откъс над 12 години).
Акценти
Темите на Traffic News
