В рамките на Фестивала „Лято в Стария град“ Пловдив ще се срещне не само с изкуството и музиката, но и с кулинарното си наследство. На 28 август  в градинката на Седмото тепе шеф-готвачът Росен Чакъров и неговата Кулинарна лаборатория „Живодар“ ще представят формата „Вкусът на миналото“ – пътешествие из позабравени пловдивски рецепти, вкусове и спомени. Малко преди събитието разговаряме с шеф Чакъров за идеята зад проекта, за предизвикателствата да се възродят старите ястия и за смисъла да пазим живи кулинарните традиции на града.

"Лято в Стария град", организиран от агенция "Антракт"  се провежда с подкрепата на Община Пловдив и е част от Културния календар на Пловдив за 2025 г. Цялата програма на фестивала можете да откриете на страницата "Лято в Стария град" във Фейсбук. 

- Как и къде ще се срещнат Живодар и старите пловдивски рецепти?

- На 28 август в 16  часа на Седмия хълм  ще направим едно събитие , което ще събере не носталгията по старото, а нуждата едни забравени неща да бъдат предложени по един нов и съвременен начин така че да си припомним вкусове и усещания, които старите продукти и рецепти носят. Такива като бумбара, траханата, млечни продукти на местни занаятчии, хлебари със стари хубави хлябове, запазени в годините. Това са нещата , които ниприпомнят , че Пловдив е не само най- стария град в Европа, но и носи култура , обогатена от други народи и съвременния човек, може да открие много неща.

- Кое ви вдъхновява най-много в кулинарното наследство на Пловдив?

- Като говорим за един от най- старите живи градове в света, няма как да не говорим за традиция, в която принос имат много други етноси и народи. Например траханата – има арабска, има турска, но има и родопска трахана. Между всяка от тях има разлики , не само като метод за приготвяне, но и като продукти. Например пиперът, доматът и краставицата ги има в други страни, но  тези , които са расли на нашата, българската земя имат съвсем различен вкус. Да не забравяме , че ние живеем в Тракия – регионът , който е има най- добри условия за отглеждане на плодове и зеленчуци. Тук е най- голямото изобилие и заради условията всичко има различен вкус. Дори подправките са с различен вкус.

 - Кои са ястията, които ще представите на публиката и защо избрахте точно тях?

- Ще спомена само някои от тях, защото все пак не искам да разваляме изненадата. Гостите ще могат да опитат градински домати с родопски сирена от овце, които се отглеждат на 1500 метра надморска височина. Ще има пловдивски бумбар с вкусен хляб от майстор, който не само спазва стари рецепти, но и замесва тестото с вода от 1 400 метра,  която и той пие. Майсторът прави разликата, дори клиентът да не я усети. А посетителите на събитието имат късмет, може да  опитат жабешки бутчета. Те са били познат продукт в пловдивските кръчми, но сега почти не могат да се намерят. Ще има и традиционна родопска трахана от потомствена майсторка – Теменужка Матева, чийто бранд е "Трахана в нощви". Тя съхранява традицията в едно село и ще я представи под формата на бонбони, което за едни ще върне спомени, а за други ще е съвсем ново изживяване.

 - Има ли характерни продукти и подправки, които са били типични за пловдивската кухня в миналото, но днес се използват рядко?

- Типичните подправки и продукти винаги са били тези, които са се отглеждали в района и около района на Пловдив, както и билките на разстояние 20-40 км. Пловдив е бил средище на култура и търговия, но местните продукти са били в основата. В миналото Родопа планина , която е само на 18 км от Пловдив е била пълна с овце, и овчето мляко е било основният източник на млечни продукти. В миналото кашкавал по български стандарт е означавал само овчи продукт, никога кравешки или кози. Сега има и от крави и кози, но на събитието ще бъде предложен кашкавал и продукти от овче мляко. България е била изключително богата на овце и овчи продукти, което сега вече са намалели драстично.

- Какво лично откривате за себе си, когато се връщате към кулинарните традиции?

- Откривам връзка с рода и корена си. Като трето поколение пловдивчанин, но с корени от селата около Пловдив и от Родопите съм закърмен със селска храна,  с обработка на земи, преработка на продукти, домашни животни, месо, мляко, консерви и зимнина. Връщането назад в историята ме доближава до рода, корена и същността, откъдето идваме. 80% от хората в днешно време произхождат от малки селища и села, дори корените на големите държавници, управници и интелигенция са от село. Храната винаги идва от село, градът е само краен продукт. Връщането към кулинарната история и корените (автентичността) е важно, за да не се забравяме и показва, че всички сме равни и тръгнали от малкото, независимо колко развити се чувстваме в градовете.

 - Как според вас съвременният човек може да съчетае бързото ежедневие с уважението към автентичната кухня?

- Преди време от от БНТ поискаха  да снимат "бързи" 30-минутни коледни рецепти, които бабите  приготвят минимум два дни. И тогава се чудех как да им отговоря. Съвременният човек иска лесно решение, например да си купи готово автентично ястие. Само ако има вътрешен подтик, човек ще намери начин да се докосне до местните продукти и хората, които ги популяризират, съхраняват и развиват. Ако няма такъв подтик, ще се задоволи с комерсиалното и ще казва, че няма истински неща. Когато достигне предел на насищане с комерсиалното, може да се върне към търсенето на автентичното и да намери хора, които произвеждат по стари рецепти или са съхранили стар бит и култура, пренесени във времето. Има и професионалисти в съвременни ресторанти, които използват хубави, родни, не комерсиални продукти.

 - С формата „Живодар“ посещавате много училища, срещате се с млади хора. Те имат ли интерес към  истинската храна?

 - В училищата срещам  много будни, млади, малки деца, които дори довършват изреченията, които започвам, и имат вродена интелигентност. Те проявяват невероятно автентично усещане и търсене на истинското, но това се смачква от съвременното възпитание в училищата и домовете. Например, след работилница в училище, децата искат яйца и олио, за  да правят майонеза вкъщи, но родителите, прибирайки се от работа, им казват да не цапат и да си купят готова.

- Какво бихте искали публиката да си вземе от това събитие? Само вкусове или емоционални спомени за града?

 - Съзнателният човек никога не се задоволява само със стомаха си. Когато опита нещо, той или преживява нещо ново, или си връща дълбоко забравен спомен, който храната носи. Храната и храненето са начин да си върнеш спомените, да опиташ нещо, да си върнеш останал спомен или да създадеш съвсем ново изживяване.