Великденското изкушение на шеф Чакъров: Печено агнешко с дроб сърма, пюре от целина и глазиран нахут

Нека усещаме смисъла напразника чрез сърцата и делата си, поне малко повече от колкото чрез стомаха си, казва известният готвач

Пловдив
27.04.2019 12:00 3686 3
Великденското изкушение на шеф Чакъров: Печено агнешко с дроб сърма, пюре от целина и глазиран нахут

 Великден наближи а с него и трепетното усещане за идващите празници. За някои те са свързани с почивка, за други с жадуваната среща с родата, а за трети – поредният натоварен работен ден, в който за да се забавляват едни, то други ще поработят. Без значение от това, към кой вид спадаме, то по-голямата част от християнските семейства, за които агнешкото все още е традиционно ястие за празника, ще се съберат около трапезата. Тогава започват едни приготовления, едни софри, тенджери и тави, рецепти от нета или изпитани от някой овехтял бабин тефтер. За това ще помогна и аз с една идея, която може да ви бъде от полза. Казвам идея, а не рецепта и то съвсем не случайно. Аз не готвя по рецепта, нито бих дал категорични мерни единици, пропорции, температури и време за готвене. Не защото нямам няколко хиляди рецепти в практиката си, а защото никоя от тях не може да бъде точна при различните условията, които ще имате вие докато ги приготвяте. За това нека започнем от самото начало.

Избирате агнешка плешка или бут, по ваше желание, може и цяло агне, според това колко челяд имате да храните. Измивате добре и подсушавате. Важното е да бъде качествено и прясно месото. Бих ви препоръчал да направите няколко ромбоидни разреза по цялото месо, от край до край, с дълбочина от половин – един сантиметър, за да може месото да се изпече не само равномерно, но и да е добре овкусено в дълбочина. Приготвяте в блендер кана или с помощта на пасатор песто от магданоз, чесън, олио, горчица и овкусявате с малко джоджен /гьозум/, сол и черен пипер на вкус. Ако имате възможността да се снабдите с няколко листа калоферче и пресен кориандър, ви гарантирам експлозия от вкусове.

Овкусявате предварително месото със сол и черен пипер и го натривате добре със сместа от билки. Ако имате възможността го оставете за една нощ да престои в хладилника. Нарежете на едро лук, морков и малко целина и запържете с малко олио в голям и по възможност дълбок тиган. Овкусете зеленчуците и поставете на дъното на тавата, в която ще печете агнето. Не мийте тигана от зеленчуците, а го нагорещете малко и деглазирайте с червено вино или бира, според вашето предпочитание или наличността от полупразни алкохолни бутилки в хладилника. Долейте вода в тигана и овкусете течността със сол. Добавете към тавата със зеленчуците и положете с уважение овкусеното агънце. Покрийте най-напред с хартия за печене а след това и с алуминиево фолио. Не покривайте директно месото с фолиото, тъй като отделя алуминий в храната ни при готвенето с него.

Печете на 140°-150° до пълна готовност. Защо не казвам време ли? Защото това е субективно. Зависи от фурната ви, от силата на вентилатора, от големината на агнето и пр. Все пак не очаквайте да бъде готово преди 4 я или 5 -я час. След него можете да повдигнете завесата и да видите дали месото се отделя от кокала. Ако ли не – приберете на топло за още час-два или докато е напълно готово. 

Когато е готово отделете месото в друг съд, и сложете бульона със зеленчуците в блендера, пасирайте и при нужда сгъстете с предварително запържено брашно и масло /1 към 1/, за да получите един чудесен ароматен сос за вашето агнешко.

Разбира се агнешкото, колкото и да е вкусно, има нужда от подходяща гарнитура, а традиционният вариант е дроб сърмата. Към нея ще ви препоръчам крем от целина и глазиран нахут, за които ще дам уточнения към края.

Когато измиете комплекта е важно да го сварите в подсолена вода без булото ако го има в комплекта, за което ще бъдат нужни 10-15 минути. Охлаждате и нарязвате на ситно, сварените дреболии. В тенджера задушавате в малко мазнина последователно нарязаните гъби, ориза, дреболията, нарязания зелен лук, малко чесън, червен пипер, сол, черен пипер и джоджен. Сипвате около литър – литър и половина вода на това количество ориз и продукти и задушавате докато течността почти изври. Опитвате и подправяте при нужда и изсипвате в тавата за запичане. Постилате от горе булото за да отдаде вкус и да предпази ориза от изсъхване и загаряне в горния край. Печете при 180°-190° до готовност около 10-12 минути.

За по – ефектно презентиране ще ви препоръчам да изчакате  дроб сърмата да изстине и да оформите отделни порции с помощта на форма, ринг или плитка чаша за крем карамел. Приготвяте смес от равни количества кисело мляко, брашно и един жълтък, овкусени със сол и черен пипер. И малко преди издаването на чиниите слагате по една лъжичка от сместа върху всяка оформена порция дроб сърма и запичате в тавичка за кратко при високи градуси – 200°-220° до кафеникав цвят. В тиган с малко масло глазирате предварително сварения или от буркан/консерва нахут, овкусявате със сол и поръсвате с лъжица върху ястието.  За крема от целина ще трябва да обелите целината и да я сварите в подсолена вода. И по същият начин както правите картофено пюре, така процедирате и с пюрето от целина. Добавяте маслото, прясното мляко и солта, пюрирате до гладка смес и при желание да очаровате вашите гости, пълните бутилка за дресинг, която можете да намерите от всеки специализиран магазин. С нея правите няколко по-големи точки от пюрето в чинията разхвърляни небрежно или пресметнати по  3.14. :) .По желание гарнирате със свежа салата и задължително благославяте храната с добра дума и мисъл.

Светъл празник за всички и нека усещаме смисъла на Великден чрез сърцата и делата си, поне малко повече от колкото чрез стомаха си!

Ориентировъчни стойности:

Песто за печеното агнешко:

100 мл – олио

Връзка магданоз без дръжките/ те отиват към някоя диетична супа за след празника/

По възможност шепа пресен кориандър и 4-5 листа калоферче

30-40гр. – горчица по ваш вкус и финансова възможност

Две-три скилитки чесън /белени разбира се/

Сол, чер. пипер и щипка джоджен /гьозум по пловдивски/

Ако сместа изисква повече течност – добавете ѝ малко вода, ако ви е рядка – увеличете количеството зелении.

 

За канапето от зеленчуци под агнешкото /грамаж за един бут или една плешка/:

200гр – лук

200гр – морков

100гр – целина

50мл – олио

200мл – вино или бира

500мл – вода

Сол и черен пипер на вкус

За дроб сърмата:

500гр – бял ориз

100гр – печурки

1 – комплект дреболии /ако има було го слагаме преди печенето/

2-3 – стръка зелен лук

1-2 – скилитки чесън

1.2л - 1.5л – вода

Червен пипер, сол, черен пипер и джоджен на вкус

Пюре от целина:

300гр – целина

50мл – прясно мляко

30гр – масло

Сол и черен пипер на вкус

Заливка за дроб сърмата /за десетина единични порции/:

100гр – кисело мляко

100гр – брашно

2бр – жълтък

Сол и черен пипер на вкус

Глазиран нахут /за десетина порции/:

300гр – сварен или консервиран нахут

20гр – масло

Сол на вкус

 *Шеф Росен Чакъров е един от признатите кулинарни експерти в България.  От две години менажира кухнята на ресторант „Хемингуей“ в  Пловдив, където внедрява своята концепция и разбиране за локални и традиционни български продукти чрез късата верига „от фермата на масата“. Шеф Чакъров има награди от Национална кулинарна купа на България - бронзов медал като капитан в категория "Кулинарен отбор на България 2017", с екипа на ресторант Хемингуей печели две поредни години /2017 и 2018/ приза за „Най-добър клубен ресторант на България“ според БХРА, има Трета награда от конкурса "Най-добър млад предприемач на град Пловдив" 2017 г., бронзов медал от Международен кулинарен конкурс „Вкус Жизни“ Пафос, Кипър 2012 г. в категория „Креативна кухня“. 

Напишете коментар
Вашите коментари през Trafficnews.bg
3 Коментара
Сортирай по
коментар

Потник 02:03, 28.04.2019

Оооофффф аре стига...Близнака на Андре Токев.... Ако го вкарам в стола на КЦМ ще може ли да сготви обяда...ШЕФ.... Едно време имаше Майстор...Сега са пишман Шевчета... Полу готвачи на органи.... Пародия....

Oтговора1
коментар

то тва е кат онва

Аз едно време каква ерекция имах ...еееххх, сега ти ева демокрацията хахаха

коментар

Кзкдкс 11:34, 28.04.2019

Вече на готвачите се казва шеф, на педерррасите - гейове, на терористите - мигранти, на крадците и измамниците - политици. Добре дошли в новото време

Oтговора0
коментар

аз 14:46, 27.04.2019

Всичко ок, но това "калоферче" какво е?

Oтговора0
Вашият коментар през Facebook

Изпрати новина