Михаил Христов е специалист по храни, хранене и диететика. Той е завършил с отличие Университетска химия, специалност Органик-химик, в ПУ “Паисий Хилендарски”. След това, също с отличие,  е специализирал “Храни, хранене и диетика” в УХТ - Пловдив.  Последовател е на класиците на здравословния начин на живот като Пол Браг, залага основно на ортомолекулярната (клетъчна) нутрициология. Освен работата във фирмата, която оглавява, Михаил Христов изнася редовно лекции на тема “Хранене при бременност и кърмене” (в Центъра за бременни жени – Пловдив), както и лекции и беседи по Здравословно хранене и начин на живот (по фестивали и други събития), участва в научни публикации, разработване на диетични храни и менюта, и други проекти. Член е на Българското научно дружество по хранене и диететика.

- Как след дългите пости да преминем по-безопасно към празничното хранене?

- Първо ще отворим една малка скоба. За пост няма точна дефиниция и едва ли не колкото хора има, които постят, толкова са и видовете пости. Разбира се, не е точно така. Постенето е лишаване от определена група храни. Може да бъде постене по отношение на месото, на мазнините, по отношение на животински храни. Според различния вид пост може да се определи и различен вид преминаване към смесеното хранене, което човек си е практикувал преди постенето. От колкото повече неща се е лишавал, толкова по-внимателно трябва да подходи, когато направи отново прехода. Ако човек цели лечебно гладуване, тогава се прави подготовка преди това. Спират се всички проблематични храни от рода на месни изделия, храни с токсичен характер, потенциални алергени, морски храни, алкохол.

Ако по време на поста са спирани цели групи храни, особено тези от животински характер – месо, риба, птици, сирене, кашкавал, яйца, мляко, човек трябва да подходи по-плавно при т.нар. преход. Не казвам нарочно захранване, защото захранване се прави след гладуване. Преходът трябва да стане плавно.

Ако например човек е спрял напълно месото, да се „нахвърли” на месо като невидял, защото има да взима, е неправилно. Ако говорим за захранване след гладуване, това се прави със задушени зеленчуци, със салата. Постепенно се вкарват други храни, например ориз. Важното е по-внимателно да се подходи, с малки количества, щадящо приготвени.

Ако например човек е свикнал в менюто му да присъстват повече пържени храни, което естествено не е добре, след пости да се продължи директно на пържено не е подходящо. Трябва да се премине пак през храни, приготвени на пара, задушени, варени, печени. И най-накрая да се стигне до пърженето, което заедно с панирането е най-проблемната форма. Преходът трябва да стане по количество и по щадящата обработка на храната. Това е подготовката на организма.

- Хората, които не са постили, с кои храни не трябва да прекаляват по Коледа и Нова година?

- На първо място ще сложа рафинираните въглехидрати, тъй като те неотменно се свързват с всеки празник. По традиция за всеки повод, рожден ден и т.н. хората черпят с шоколадови бонбони. Най-често те не се правят с какао 85%, каквото се съдържа в някои шоколади например. Трябва да се внимава с всички сладки неща, в които има рафинирана бяла захар и бяло брашно. Това са тестените сладкарски изделия – пасти, тригуни, баклави, реванета, торти, курабийки. Това са си рафинирани въглехидрати. Малко са хората, които подхождат сериозно и ще направят пълнозърнести курабийки.

Между другото, пълнозърнестите храни са само една идея по-добре от белобрашнените. Причината е, че пшеницата си е същата, още от 60-70-те години на миналия век тя е ГМО. Това, че ще има малко повече трици, не я прави толкова по-полезна. Говорим за истинско пълнозърнесто брашно, не за измамните смески и брашна, които се продават. Много често се работи с брашно Добруджа, тип 700, оцветява се с малц или карамел, които са разрешени, и може да стане по-черен хляб от пълнозърнестия. Говорим за истински пълнозърнест хляб с брашно тип 850.

Д-р Уилям Дейвис, автор на книгата „Пшеницата - маскираният убиец”, е направил опити с хляб от бяло, пълнозърнесто и брашно от лимец. Бялото брашно вдига кръвната захар до много високи нива, които са заплашителни – може да стигне до 9-9,5, минимумът е 7,2. При хляба от лимец се стига до 7- 7.5. Когато слага пълнозърнесто брашно, пак се повишава кръвната захар, с много малка разлика, което се дължи на наличието на трици (фибри). Така че на пълнозърнестите храни не бива да се разчита много.

По празниците се прекалява с рафинираните въглехидрати. С тях възникват големи рискове, човек може да заболее и от диабет, ако прекали с бонбони и шоколади. Там има проблем не само със захарта, която е в големи количества, но има и много трансмастни киселини. В голяма част от сладкишите се съдържа и т.нар. shortening – мазнина за тестени сладкиши. Така че там се получава двойна комбинация от неблагоприятни съставки, рискови за здравето – захар и трансмастни киселини. И двете са изключително опасни. Трансмастните киселини са опасни в много направления, включително за имунитета. Знаем случаи, в които са правени наблюдения във връзка с карцинома на млечната жлеза още с китовата мас, която са я хидрогенирали. Днес най-често има хидрогенирано палмово масло. Трябва да се бяга от съставки, където пише хидрогенирани или частично хидрогенирани растителни масла.

За много хора това не говори нищо. Хидрогенирането всъщност е втвърдяване на течните мазнини. Има се предвид мазнините, от които се изхожда и които не са благоприятни за здравето. Това може да бъде и слънчогледово масло. В България се готви много с него. То е омега-6 мазнина, рафинирана, подлагана на многократни обработки за обезцветяване, обезмирисяване при високи температури от 230-270 градуса. Така или иначе, то вече не е полезна мазнина.

Тези мазнини търпят една промяна в самата въглеродна верига и се наричан трансформирани омега-6 мастни киселини. Продуктите, обработвани с това масло или други масла, неподходящи за термична обработка - загряване до високи температури при пържене във фритюрници и т.н., вече имат ефекта на трансмастните киселини, от които познаваме като основен представител марганира. Те се намират и в много други продукти като пържени картофи, пържено пиле, бисквити, масленки, крекери, пържени ядки, най-често кашу или фъстъци. Това са доста рискови продукти. Но често хората не обръщат внимание. Дават примери с близки и роднини. Знаете тривиалния пример как някакъв чичо спазвал всички препоръки, а починал на 45 години. Докато баба цял живот яла сланина, пила вино и живяла до 92 години. Много са им удобни такива примери. Съгласен съм, че има подобни случаи, но те са изключения. А изключението не е нищо друго освен доказателство за съществуващо правило.

По празниците може да се направи изключение, човек да си хапне нещо сладко, парче коледна баклавичка, курабия. Но не да се ядат по 200-300 грама, защото към сладкото се добива много лесно вкус и когато човек свикне да яде сладки неща, отвиква от плодовете. Особено такива, които не са така сладки. За съжаление, това е един от недостатъците от повишения прием на рафинирани въглехидрати. Плюс самата вреда за здравето, риска от инсулинова резистентност, преддиабет и диабет.

Също така могат да причинят възпаление или ако съществува такова в организма, да го влошат като състояние. Влошават и настроението, водят и до депресия, тъй като са нездравословни храни, и т.н. Прекалявайки с такива храни по празниците се получава и претоварване на панкреаса и това в един момент може да доведе до изтощаване.

Другата опасност е с месото, особено когато е от интензивно животновъдство. Известно е, че в него има регулатори на растежа, антибиотици. Когато човек прекали с месото, приема много и от тези „екстри”. И те са незабелязани, защото на вкус няма как да се усетят. Същото се отнася и за млечните храни от интензивното животновъдство.

Едното направление е качествено, по отношение на типовете храни, а другото е количествено. Знаем, че немалко хора са склонни да преяждат по празниците. И без друго много от хората са свикнали вечер да правят гуляи, а през деня да приемат храни боклуци. Тогава се прекалява с количество. И най-лошото е веднага да се легне, без да се направи необходимата разходка след хранене. Тогава съответно страдат митохондриите. Човек може да остане без енергия. Умората без друго съпътства днешния начин на живот. Виждате във връзка с COVID-19, че едно от нещата е точно умора. Понякога силна умора.

Рискови храни като количество, разбира се, са и яйцата. Те са най-големите алергени. И да няма проблеми с яйцата, човек може да добие алергия за това, че ги е приемал в големи количества. Повече от едно яйце на ден не е желателно да се приема. Ако човек направи изключение и изяде две, после поне три дни не трябва да яде яйца. Говорим за кокоши яйца. Със смесването на храните също трябва да се внимава.

Най-важното според мен, с което трябваше да започна, е да не забравяме същината на празника. Това е единият от двата най-светли християнски празника и ако говорим за хронологията, спокойно можем да кажем, че този празник е предшестващ. Другият е Възкресението, което празнуваме по Великден. Но не би могло да има Възкресение, ако нямаше Рождество. Това е раждането на Спасителя, който е пролял кръв за всеки един от нас. Така че това не бива да забравяме и този празник по никакъв начин не бива да бъде ядене и пиене, пък дори и в умерени количества, без човек да се сети защо е седнал на масата. Има някои обичаи ястията да бъдат нечетни. Това не е толкова важно. Пък и всички чинийки след това трябва да се изконсумират, което е още един повод за преяждане. Така че важното е да извлечем духовната час, същината на празника. Празникът е Рождество Христово  - раждането на Спасителя. Яденето не е най-съществено. Както и самият Иисус казва: Не само с хляб ще се живее, но с всяко слово, което излиза от Божията уста.

С храненето трябва да сме внимателни. Известно е, че днес броят на хората, които преяждат на тази земя, е значително по-голям от тези, които гладуват. Това е за съжаление. И стари хора казват, че да преядеш е грях. Аз не искам да използвам тази дума, но наистина не е добре човек да натоварва храносмилателните си органи, цялото си тяло. И по телесната маса се вижда, че се разстройва метаболизмът. Знаем какъв процент вече има на хора с наднормено тегло, със затлъстяване. Цифрите са големи, говорим от 20-30 до над 50%. Най-драстичният пример е Америка.

По принцип причината за този проблем не е само в рафинираните въглехидрати, а се корени основно във въглехидратите. Хлябът, оризът и картофите са основните храни, с които човек може да прекали и оттам да стане разстройство на въглехидратния механизъм. Да внимаваме и с т.нар. безглутенови храни, защото някои от тях вдигат много рязко кръвната захар. Например картофено пюре, пюре от тапиока, оризово пюре. С мазнините трябва да се внимава също. Така наречената теория на мерките винаги трябва да бъде приложена. Както казва Парацелз, дозата ги прави отровни. Много често не видът на храната е изиграла дадена негативна роля, а количеството.

- Алкохолът също е неизменна част от всеки празник, но какво място има в празничното меню?

- Има т.нар. умерена консумация на алкохол. Тя е пресмятана от нутрициолози и е изведена една препоръка по отношение на трите вида алкохол. Трябва да се вземе предвид способността на черния дроб да произвежда ензима алкохолдехидрогеназа. При голямо количество алкохол черният дроб се претоварва. Това може да доведе до алкохолна стеатоза и оттам да прогресира до цироза. Способността на черния дроб да произвежда този ензим е т.нар. тренинг, както се нарича битово. Когато човек пие редовно, черният дроб се адаптира към тези количества и произвежда по-големи количества от този ензим. Но според тези способности на черния дроб допустимото количество на високоалкохолните напитки, т.нар. концентрати, е от 20 до 80 мл. Средно можем да приемем 40-50 мл. Но много важно е да отбележим, че това количество не трябва да се приема всеки ден, а през ден. Това много хора не искат да го приемат. За виното се допуска 140-150 мл, или една винена чаша, но отново през ден, за да може черният дроб да почива. Когато говорим за вино, то червеното има някакви полезни стойности като антиоксиданти, антоцианини, но в бялото няма почти нищо. Относно бирата най-малко вредна е наливната, в нея има малко алкохол – 3.1-3.1%. Докато тази в бутилките е стабилизирана и обикновено е 4.3-4.7%. Живото пиво има най-голям процент алкохол - 5%.  Допустимото количество е 380 мл, отново през ден. Това е една малка халба.

Алкохолът трябва да се приема умерено. Ако човек пие алкохол, защото е чувал, че разширява кръвоносните съдове или е полезно за нещо, но не го влече, по-добре е въобще да не го пипа. Но ако все пак е решил да си пийва и спазва тези препоръки, вероятността алкохолът да му навреди е по-малка.  

- Ако сме хапнали повече по празниците, как можем да влезем във форма и да разтоварим организма си?

- След празниците можем да направим разтоварваща диета със съвсем леки храни в малки количества, които не причиняват проблем. Повече плодове, зеленчуци, сурови храни – ядки, семена. Просто почивка на храносмилателните органи. След тежките храни, които сме яли по празниците, трябва да дадем възможност на организма да се очисти сам. По-малко мазнини, за да разтоварим черния дроб. По-малко белтъчни храни, за да разтоварим бъбреците. Пиене на вода, за да поддържаме добра хидратация. За махмурлук едно от нещата, които помагат, е чорбата от кисело зеле. Разходки на чист въздух, за да може да стане детоксикация на респираторната система.