В началото на годината, когато все повече хора започват да се хранят балансирано, а въпросите да ядем ли хляб или не и кой от видовете е по-здравословен стават все по-популярни, е време да обърнем внимание тъкмо на съставките в хляба. Знаете ли коя от тях е определяща, за да го определим като здравословен? Не, не е вида брашно, както сигурно току-що предположихте, а това дали хлябът е направен с мая или с квас. Каква е определящата разлика обаче – това ни споделя Сашо Карапеев, който e човек на изкуството и пази специална рецепта за здравословни ферментирали питки с естествено получен квас.

- Г-н Карапеев, нека разкрием пред читателите какво всъщност представляват маята и квасът и кое е по-полезно за организма?

- Маята е продукт от животински съставки и няма естествен начин на ферментация на тестото. Естественият начин е квасът, получен след ферментация от дрождите, които се съдържат в самото зърно. От това става ясно колко голяма е разликата в ползите за организма. Важното е дали хлябът е приготвен с мая или квас, а не дали е бял, черен или пълнозърнест.

Подготовката на квас е следната – когато се смели брашно от зърно по желание и се сложи във вода, дрождите в сместа започват да работят и след няколко дни започва спонтанна ферментация. Тоест, това е естествен процес за разлика от маята, която е нещо изкуствено.

- От всяко зърно ли може да се получи квас?

- Да, разбира се. Няма значение какво е зърното. Всяко зърно и всеки плод, дори и зеленчуците са предразположени към ферментация. Същността на процеса представлява трансформиране на въглехидрати чрез „изяждане” на дрождите.

И понеже това е естествен процес, в еволюцията, може би, нашата храносмилателна система е настроена за това да използва този тип предварителна преработка на някои от храните, за да бъдат по-добре и по-пълноценно усвоени.

Естествената храна може да е по-трудна за правене, да отнема повече време и енергия, ресурси, но несъмнено е по-добра като качество и си струва.

- Тук е добре да обърнем внимание и на въпроса за колко време протича ферментацията реално, понеже в социалните медии се предлагат клипчета с рецепти за хляб, които се приготвят буквално за минути. Методът при тях е съставките да се смелят в блендер, а след това директно да се изпече хляб.

- Хляб при този метод става, само че в него не се съдържа полезният квас. За неговата ферментация са нужни няколко дни, които могат да варират в зависимост от сезона. През лятото, естествено, процесът протича по-бързо. Но това е само в началото. След като си стартирал този процес, оттам нататък, само добавяш количеството, което си отнел от купичката, в която си поддържаш сместа. Ферментацията продължава непрекъснато.

Аз, например, имам една купа, в която сместа ферментира. Плътността може да варира от полутечна към почти твърдо тесто за хляб. От сместа приготвям не хляб, а питки, които приличат на арабски хлебчета. Стават по-бързо и лесно. Технологията я усвоих при едно мое пътуване в Индия, където приготвят само такива питки, а не хлябът, който имаме у нас.

От купата със сместа гребвам един черпак и го разстилам по тигана. Изпичам по 3 минути от всяка страна.

А самата смес я приготвям по следния начин. В специална мелничка слагам лимец, малко обикновена леща и орис. Смилам всичко, а след това добавям два пъти повече вода от количеството получено брашно, както и шарена сол.

Когато ми се налага да отсъствам за по-дълго време, няма как да оставя смес в купичката, защото ще се развали. Тогава намазвам тънък слой от сместа по стените на съда и го оставям да изсъхне. Като се върна от пътуването, събарям люспичките, наливам вода, слагам брашно и процесът продължава.

За хора на хранителен режим тези питки са наистина много полезни.